Milano, è morto lo chef Gualtiero Marchesi

Lo chef, tra i più famosi della storia della cucina italiana, è morto nella sua casa di Milano

È morto nella sua Milano, a ottantasette anni, Gualtiero Marchesi, lo chef "totale" che ha avuto il merito di donare alla cucina italiana il rispetto e il riconoscimento che merita. 

Marchesi, da tutti considerato il fondatore indiscusso della "nuova cucina italiana", si è spento martedì pomeriggio per un attacco cardiaco in quella città dove era nato il 19 marzo del 1930. 

Figlio di ristoratori - i suoi genitori gestivano il ristorante dell'albergo "Mercato" di via Bezzecca -, Marchesi aveva perfezionato la sua tecnica in Svizzera e in Francia prima di tornare sotto la Madonnina. Dopo un'esperienza nell'hotel di famiglia, nel 1977 aveva fondato il suo primo ristorante in città - nella storica sede di via Bonvesin de la Riva -, ottenendo l'anno dopo il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin.

Proprio in quel locale, a inizio anni '80, aveva inventato il risotto allo zafferano con la foglia d'oro - suo piatto più famoso - perché, aveva detto, "siamo in un'epoca in cui si cerca di abbellire tutto". 

Le 3 stelle e lo scontro con Guida Michelin

Nel 1986 era stato il primo italiano a ricevere le tre stelle, passando poi a due dal 1997 in avanti. Nel giugno 2008, però, lo stesso Marchesi - primo anche in questo - aveva restituito il riconoscimento si era scagliato contro la guida transalpina spiegando di non volere più punteggi ma solo commenti per il suo neonato "Il Marchesino" alla Scala, che aveva sostituito il suo primo locale, chiuso nel 1993. 

"Ciò che più m'indigna - aveva detto in una conferenza passata alla storia - è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli cinque ristoranti italiani, a fronte di ventisei francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio, per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto". 

Video | Marchesi e il suo risotto zafferano e oro 

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La Fondazione e l'Accademia

Nel 2010, invece, il re del "Marchesino" aveva creato la "Fondazione Gualtiero Marchesi", per - aveva spiegato lui stesso - "partire dai ragazzi e prepararli al bello fin dall’età prescolare, coltivandone il gusto per tutte le arti attraverso dei corsi di musica, di pittura, di scultura, dei laboratori teatrali e culinari".

Accanto alla fondazione era poi nata l'Accademia Marchesi, un "luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione - diceva con orgoglio - dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione".

Fino a ottobre scorso, lo chef milanese era stato anche rettore di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana dove si insegna il mestiere del cuoco e del pasticcere.

Da Cracco e Oldani, i suoi allievi

Da vero innovatore è stato anche "balia" e chioccia degli chef più talentuosi di oggi. Nei suoi locali - Marchesi negli anni ha aperto anche ristoranti all'estero e sulle navi da crociera - sono passati gli attuali re delle cucine: da Enrico Crippa ad Andrea Berton passando per Carlo Cracco, Davide Oldani, Ernst Knam e Pietro Leemann. 

In estate, come a voler lasciare un altro ricordo di sé, aveva realizzato il sogno di aprire una casa di riposo per soli cuochi, che nascerà a Varese e che porterà il suo nome. Quello dell'innovatore della cucina italiana, quello dello chef "totale" che vedeva il cibo come un'esperienza da curare in ogni minimo dettaglio. 

L'addio a Gualtiero Marchesi

Uno dei primi a dire addio a Marchesi è stato proprio Carlo Cracco: "Ciao Maestro. - il suo saluto commosso -. Grazie". Cordoglio e ammirazione anche nelle parole di Maurizio Martino, ministro delle politiche agricole: "Un onore avere conosciuto Gualtiero Marchesi, grande maestro della nostra cucina e portabandiera del Paese", il suo addio. 

"Addio Gualtiero, maestro impareggiabile di bravura e di stile - ha scritto invece il governatore di regione Lombardia, Roberto Maroni -. Hhai saputo portare la cucina italiana su cime inesplorate senza mai perdere le radici della tua Milano. La Lombardia e l’Italia ti sono riconoscenti per sempre". 

"Salutiamo con profonda commozione Gualtiero Marchesi - le parole del sindaco meneghino, Beppe Sala - maestro della cucina e padre della cultura gastronomica italiana. Una lunga carriera e la voglia di non mollare mai. Soprattutto, la volontà di insegnare ai tanti giovani chef che sono passati dai suoi ristoranti. Milano gli deve moltissimo".

I funerali si terranno venerdì alle 11 nella chiesa Santa Maria del Suffraggio di via Bonvesin de la Riva, che è la strada - scherzo del destino - dove lo chef aveva aperto il suo primo ristorante e aveva iniziato a diventare grande. 

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