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L'idea

La birra di Milano fatta col pane secco

Si tratta di Biova, marchio che è sbarcato a Milano con tre birre realizzate proprio con il pane secco invenduto dei forni della città

L'idea alla base di tutto è semplice: non buttare via il pane. Quello complicato è tutto il resto. Già, perché non è così lineare (e immediato) trasformare michette e francesini in birra ma è quello che fa Biova, start-up nata una manciata di mesi prima della pandemia e che in questi giorni è sbarcata a Milano con tre birre che hanno i nomi delle tre metro storiche della città - la gialla, la rossa e la verde -; tutte realizzate con il pane invenduto da 10 prestinai della città.

Nei mesi scorsi, infatti, l'azienda ha stretto un accordo con l'associazione panificatori di Confcommercio Milano: Biova ha iniziato a raccogliere parte del pane secco per trasformarlo in birra. In totale ne sono stati raccolti circa 5 quintali che sono stati utilizzati per produrre le birre che attualmente si trovano sugli scaffali degli stessi fornai che avevano impastato e cotto i panini. Per la sua ricetta milanese Biova utilizza di 150 kg di pane secco ogni 2.500 litri. Il pane, nel dettaglio, va a sostituire fino al 30% di malto d’orzo rispetto alla ricetta tradizionale equivalente.

L'idea di creare birra partendo dal pane è arrivata nel 2018 quando Emanuela Barbano e Franco Dipietro, i due fondatori della start-up, si sono trovati sul furgone di una onlus con 150kg di pane che non voleva nessuno. "Lo avevamo ritirato al termine di un evento e volevamo donarlo a una mensa per i poveri ma quando ci siamo presentati ci hanno detto che ne avevano già a sufficienza - ha spiegato Emanuela Barbano -. Ci siamo chiesti come poteva essere riutilizzato perché buttarlo via era un peccato e così abbiamo scoperto che poteva essere utilizzato per produrre birra, come succede con la Toast Ale, una birra inglese".

Intuendo le potenzialità dell'idea (ogni giorno in Italia rimangono sugli scafali 1.300 tonnellate di pane invenduto) Emanuela e Franco hanno deciso di lanciarsi in questo campo con l’intenzione di creare un modello di business sostenibile sia economicamente che ecologicamente. Per loro è stato quasi un salto nel vuoto dato che nella loro vita lavorativa precedente dedicavano anima e corpo nel reparto comunicazione di una multinazionale. Per realizzare il loro progetto si sono affidati a un mastro birraio che ha messo a punto la ricetta. Il resto è farina del loro sacco.

I volumi stanno crescendo col passare dei mesi. Nel 2021 l'azienda ha prodotto circa 50mila litri di birra, traguardo già raggiunto (e archiviato) nei primi quattro mesi del 2022. "Stiamo puntando su Milano, ma nei prossimi mesi vorremmo espanderci anche nel resto d'Italia", ha precisato Emanuela. Il modello di produzione, infatti, è scalabile: Biova stringe accordi con i panificatori, raccoglie il pane secco e realizza il prodotto in diversi birrifici artigianali sparsi per l'Italia cui viene affidata la loro ricetta.

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