Da qualche tempo a Milano esiste il panificio più piccolo d’Europa. Si chiama TraMa, dalle iniziali del suo giovane proprietario, il 24enne Matteo Trapasso che a novembre 2022 ha aperto questo micropanificio in zona Porta Venezia. Matteo ha una grande passione per la lievitazione, per le farine di grani antichi, per il suo lavoro che svolge praticamente da sempre. Il risultato si può vedere a via Stoppani 30: un laboratorio con vendita diretta che si sviluppa in soli 8,87 metri quadrati. “In realtà volevo aprire un foodtruck, qualcosa di molto facile che si potesse spostare su ruote. Ma in Italia le cose sono spesso difficili e quindi ho abbondonato l'idea“. Ci spiega Matteo quando gli chiediamo come è nata l’idea di aprire TraMa. “Volevo fare qualcosa di piccolo fin dall’inizio, anche se in realtà non pensavo che arrivasse questo locale, insomma il fatto che fosse così piccolo è stata una sorpresa anche per me. E dunque perché non sfruttare anche a livello di racconto questa curiosità?” Ed ecco il micropanificio artigianale più piccolo d’Europa...

Matteo Trapasso: il fornaio dietro TraMa

Monzese di nascita, Matteo Trapasso ha sempre lavorato con le mani in pasta. Dopo gli studi alberghieri ha iniziato a fare pane in diversi forni di Monza, oltre che all’interno della pizzeria del padre a Chiavenna, e poi Milano, dove già all’età di 16 anni aveva cominciato facendo uno stage in un locale di cucina norvegese: Bjork. Qui Matteo, oltre che innamorarsi della cucina nordica, si occupava di panificazione preparando quotidianamente i famosi smørrebrød di pane di segale. Un amore per l’impronta gastronomica dei paesi del nord che tutt’ora accompagna Matteo, anche nell’impostazione del suo lavoro: “Oggi i migliori a fare pane e lievitati sono a mio giudizio i nordici, sia per tecnologie utilizzate che per riscoperta di diverse farine e antiche varietà di grani. La loro tecnica guarda al futuro della panificazione, così bistrattata da noi in Italia negli anni ‘80 e ‘90, dove venivano utilizzati prodotti scadenti come il lievito di birra e accelleratori industriali che permettevano di fare di più a discapito però della qualità. Questo è un lavoro che ha bisogno di pazienza, rispetto per le materie prime, studio continuo”.

Il panificio Trama di Milano e la trasparenza

Ma come è nato il panificio TraMa? Per perseguire il suo sogno Matteo ha addirittura lanciato una campagna di crowdfunding ottenendo 3 mila euro con i quali si è potuto permettere strumenti e attrezzature tecnologiche a basso impatto energetico. Ancora oggi i donatori continuano a sostenerlo. Il locale è basato sul concetto di trasparenza, Matteo vuole che sia la vendita che il laboratorio siano ben visibili ai clienti. Il giovane panettiere produce e vende negli stessi pochi metri quadrati: semplicità, prodotti freschi ogni giorno, una scelta che ricade su pochi prodotti ma benfatti, questo è il mantra di Matteo che ci spiega come si svolge la sua giornata lavorativa: “Vengo qui verso le 7 e inizio a infornare il pane per poi aprire al pubblico alle 10. Durante tutta la giornata, oltre che occuparmi direttamente della vendita, impasto per il giorno dopo in modo che quando arrivo è tutto pronto per essere infornato”. Nei 9 metri quadrati di TraMa tutto è sotto gli occhi di tutti.

Cosa si produce da TraMa a Milano

Matteo Trapasso ha le idee ben chiare in fatto di linea produttiva del suo micropanificio. Non vuole strafare né appesantire la produzione quotidiana: solo una tipologia di pane al giorno, realizzato con lievito madre, che può cambiare di volta in volta; pane in cassetta; dolci da forno molto semplici come torte al cioccolato o alle mele; e la focaccia alla pala che per la pausa pranzo può essere anche farcita con salumi. I prezzi? Matteo ci dice che dipende dalla farina che usa, il pane parte in linea generale da 12€ al kg e se utilizza dei grani speciali può salire leggermente. Come per il rugbrød, un tipo di pane di segale a pasta acida che viene 15€ al kg. Mentre per tutte le torte indifferentemente il prezzo è di 40€ al kg. Trapasso vuole portare avanti un discorso di qualità che parte dall’utilizzo di farine biologiche e certificate, farine integrali di grano tenero, farro, segale, grano duro, mais, riso, grano saraceno, miglio, girasole, sono alcune delle tipologie che usa e che trasforma in prodotti da forno. “Quello che cerco di fare è un prodotto che sa di storia, che racconta un processo produttivo fatto di tanti passaggi, un sistema circolare che parte dai produttori e arriva al cliente. Son pochi ancora i giovani che vogliono fare questo lavoro, ma c’è comunque una nuova tendenza a fare qualità e a riscoprire un lavoro prettamente artigianale”. Alla immancabile domanda sul futuro Matteo replica: “Vorrei aprire TraMa entro la fine del 2024 a Londra e poi in giro per l’Europa, soprattutto al nord, dove secondo me le cose sono più semplici”. Per ora, però, questo progetto è solo a Milano.

TraMa di Matteo Trapasso

TraMa 

Via Stoppani 30, Milano

@trama_micropanificio