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Max Mariola apre a Milano e prepara la cotoletta alla milanese in questo video

Dalla scelta della carne alle dritte per una frittura da professionisti, con tanto di trucchi per l’effetto crunch. I consigli dello chef romano con la passione per Milano

Quella che condividiamo è la ricetta della cotoletta alla milanese perfetta. Però gigante, e di uno chef romano. Non uno qualunque, in realtà, bensì di Max Mariola: cuoco e volto tv della Capitale che ha una certa dimestichezza con la cucina meneghina. Dovrebbe essere imminente, infatti, l’apertura del suo primo locale proprio a Milano, come avevamo raccontato qualche mese fa. Sarà per questo che ha voluto cimentarsi con il classico lombardo, star di tante trattorie e ristoranti, ma soprattutto della cucina di casa. Nel video diffuso sul suo canale YouTube da 720mila iscritti trovate tutti i passaggi.

Max Mariola con la carne di vitello per la cotoletta

La ricetta della cotoletta alla milanese di Max Mariola

Una buona cotoletta si basa sulla scelta di un taglio di carne all’altezza. Chef Mariola parte dal vitello da latte, affettato spesso, con tanto di osso e poi aperto a portafoglio, per ottenere — appunto — un formato “XL”. Per la buona riuscita, poi, è fondamentale la frittura. In questo caso è opportuno optare per il burro, sì, ma chiarificato, in modo da evitare problemi con le alte temperature.

La cotoletta alla milanese di Max Mariola

Niente di strano: è Mariola a spiegare come separare e filtrare da sé le parti acquose e quelle proteiche. Anche per la panatura, l’ideare sarebbe preparare in casa un trito di carne grossolano, per una maggiore croccantezza. In alternativa, è bene preferire una grana maggiore oppure addirittura il panko. Venendo alla parte operativa, i passaggi sono sempre i soliti. Si infarina il vitello, si sbattono le uova con un goccio di acqua (o latte) e sale e ci si passa la carne, per poi trasferirla sul pangrattato, pigiando bene per far aderire la panatura.

La cotoletta alla milanese di Max Mariola pronta per il servizio

Nella cottura affidatevi alle dritte di Mariola per un risultato rosa all’interno, ma ben cotto: friggete nel burro a 150° per il giusto tempo, senza fretta. Il trucco finale? Far riposare la cotoletta gigante direttamente su una griglia e tamponarla appena prima di servire. L’effetto crunch è assicurato. 

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