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Botoi a Milano: prezzi contenuti, 10 coperti e solo una persona a far tutto

Il titolare è oste, cameriere, sommelier, lavapiatti, chef. Pochi a Milano parlano di Botoi, ma si tratta di un progetto da seguire. Che ci parla anche di sostenibilità nella ristorazione

Botoi è un micro bistrot di quartiere con solo 10 coperti e un oste che è anche chef e proprietario, cameriere, lavapiatti e sommelier. Ha inaugurato a novembre 2021 in Porta Venezia grazie al lavoro di Lodovico Rosselli, milanese classe 1984. La sua è una storia particolare, fatta di cambi di direzione e passioni che si sono costruite nel tempo, come quella per la cucina che approccia dopo l’Università. Lodovico è un biologo che prima di laurearsi molla tutto e inizia a lavorare nelle cucine di Milano. Nessun corso professionale, ma tanta esperienza sul campo cominciando come apprendista con Giovanni Traversone alla Trattoria del Nuovo Macello per poi spostarsi al Bulgari.  Poco dopo apre una piccola trattoria in Porta Romana, che vende proprio poco prima l’inizio della pandemia nel gennaio 2020. Un periodo quello del Covid in cui studia, si aggiorna, pensa, immagina e sogna il suo nuovo locale, che arriva un anno e mezzo fa dopo un periodo di ricerche e dopo la ristrutturazione, sempre a opera sua.

Botoi: bistrot informale e casalingo

Botoi si ispira ai bistrot francesi, quei bar à vins parigini dove si condividono piatti e si prediligono prodotti di stagione, accompagnati da vini biologici e naturali. Lodovico prende in prestito tante ricette dalla cucina casalinga per creare il suo locale di quartiere, aperto solo a cena, dove il concetto di artigianalità è punto di forza. Botoi ricorda anche molto il bacaro veneziano, infatti come ci dice Lodovico, il nome stesso è un omaggio a questa città: “Botoi è una parola veneziana che indica una tipologia di carciofino autoctono (anche presidio Slow Food) che si trova solo a Sant’Erasmo, un’isola della laguna veneta settentrionale al quale io e mia moglie siamo molto legati. Ho voluto ricordare questa nostra passione per Venezia e le sue specificità, anche gastronomiche, come i bacari: mi piace l’idea di semplicità che si respira in questi luoghi”. Da Botoi infatti tutto è molto informale, a partire dal servizio che si mette subito in relazione con il cliente tanto che talvolta si creano addirittura sinergie lavorative e belle amicizie.

Gli interni di Botoi in Porta Venezia

Cucina di contaminazione e vini biologici

La contaminazione tra le idee è un altro punto di forza di Botoi. Venezia è stata scelta da Lodovico anche per essere stata un punto cruciale per i mercanti di ogni dove, polo inclusivo e multiculturale. Tutto ciò si legge ovviamente nel menu: solo dieci piatti, nessuna distinzione tra antipasti, primi e secondi, ma un listing ordinato in base al prezzo. Una cucina prettamente italiana che non disdegna alcune incursioni dal Medio Oriente grazie all’utilizzo di spezie (regalate da alcuni clienti libanesi), semplice nella lettura e intensa nel sapore. Tante verdure, alcuni primi di pasta fresca fatta in casa, molto pesce e poca carne: “Nella mia carta non c’è rigore ma assoluta libertà e contaminazione. Da Botoi i piatti cambiano molto spesso in base a ciò che trovo nei mercati e cosa mi portano i produttori. Ho poca possibilità di stoccaggio nel locale e questo è un bene. Solitamente mi sveglio molto presto e vado a fare la spesa, mi lascio ispirare dai prodotti che trovo e poi creo il menu. Mi piace molto il mercato di Porta Romana, quello in via Friuli per verdure e formaggi e anche per la carne come l’agnello”.

Botoi a Milano. Cosa si mangia e quanto si spende

Da Botoi il prezzo medio si aggira sui 30/35€ a persona, esclusi i vini. Un prezzo relativamente basso, vista la zona in cui si trova, reso possibile dal fatto che Lodovico è l’unico a mandare avanti il locale. Lui svolge tutte le mansioni che risultano indispensabili: è il proprietario delle mura, l’imprenditore, l’ideatore dei piatti, il cameriere, il sommelier, il lavapiatti. Tutto. Naturale che si crei un rapporto particolare tra lui e i clienti. Inoltre Rosselli è in gamba a scegliere ingredienti che non pesino eccessivamente sul conto finale: “Troverete molto pesce azzurro e del mediterraneo come sarde, alici, sgombri, moscardini, tonnetti, nessun crostaceo perché son troppo costosi. Come carni invece agnello, manzo, vitello, alcune frattaglie anche se stanno lievitando nei prezzi, e non servo mai maiale”. Ora in carta leggerete piatti come carciofi alla romana con emulsione all’aglio leggero e foglie di senape (valgono il viaggio!); i raviolini fatti in casa con borragine, salsa con mandorle e acqua di pomodoro camone, oppure la piadina di lenticchie fermentate con agnello cotto nelle cinque spezie libanesi, cavolo cappuccio condito con melassa di melograno e cipolla agrodolce, un piatto che qui è già un grande classico. Fino ad arrivare ai dolci, sempre preparati da Lodovico e d’ispirazione mediorientale come la panna cotta con acqua di rose, fragole e pistacchi e i biscotti home made con sesamo e cioccolato fondente.

Botoi e i vini naturali

Particolare attenzione anche al mondo vitivinicolo: “Scelgo personalmente bottiglie di piccoli produttori, etichette che hanno una filosofia agricola precisa e attenta. Non per forza referenze naturali, ma bottiglie fatte bene e di qualità. La carta di Botoi è più incentrata sui bianchi che sui rossi per una questione di pairing con il mio menu. Ho molte etichette del Nord Italia, un po’ di Francia, e qualche referenza dalla Germania”. Nel futuro Lodovico Rosselli sogna di introdurre anche la vendita di alcuni prodotti e spera di avere una clientela sempre di più aperta a questo particolare tipo di locale. Un suggerimento? Chiedete di sedervi al bancone e godetevi l’organizzazione e la logistica di questa particolare brigata di cucina composta da una persona sola.

Botoi
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