Dalla padella alla brace? Non proprio, piuttosto dal forno alla padella. Cercate in giro per il web i suggerimenti su come cuocere l'hamburger perfetto e difficilmente ne troverete uno come questo. Secondo le ricerche culinarie di Giuseppe Zen (macellaio tra i più famosi d'Italia, sì, ma anche fine cuoco), la cottura di un hamburger - anzi, come si dice a Milano di una "svizzera" - deve prevedere un lungo passaggio in forno a bassa temperatura e poi solo un istante in padella, giusto per creare un po' di caramellizzazione superficiale della carne.

In questo video rubato durante una spesa alla sua Macelleria Popolare (il banco al Mercato della Darsena a Milano dove Zen vende e cucina le sue incredibili carni rigorosamente allevate a pascolo), il macellaio ci spiega il perché di questo procedimento. Capace, a sua detta, di rendere accettabile perfino un mediocre hamburger da supermercato. Però, almeno una volta, questa cottura provatela con uno degli hamburger originali di Giuseppe, come ad esempio quello di pecora con cui abbiamo fatto il nostro test.

Come cuocere l'hamburger: 30 minuti al forno e poi 30 secondi per lato in padella

Insomma, ricapitolando, il consiglio di Giuseppe Zen e della sua ciurma è il seguente: accendere il forno, portarlo a 60 gradi, lasciare gli hamburger all'interno per 30 minuti, nel frattempo rendere rovente una padella sul fuoco, finiti i 30 minuti passare gli hamburger in padella per soli 30 secondi per lato.