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Dove mangiare

In una storica macelleria di Milano si cucinano antichissime ricette cinesi

La Macelleria Sirtori tra qualche anno festeggerà il suo primo secolo ma non demorde. Vicino al banco dove si serve la carne, c'è un forno per sperimentare. Polli in argilla, tegamini in terracotta, involtini di pecora. E un progetto bello sul pane

Già varie volte abbiamo raccontato i progetti, le sfide e le visioni di Agie Zhou. Agie (si pronuncia ‘agiè’ mentre il suo vero nome non italianizzato è Hujian) è in assoluto uno dei più versatili, creativi e dirompenti imprenditori della ristorazione a Milano. Capace di mettere assieme uno spirito innovativo spiccatisismo e una capacità di impegno e concretezza non comune. 

Un bao zai fan con la pancetta

Il ristoratore Agie Zhou dalla Ravioleria Sarpi in poi

La sua epopea è partita da Via Sarpi, Chinatown, quando si inventò, per primo, l’idea di fare ravioli e cibo cinese di alta qualità. L’impasto con le farine di Mulino Sobrino, il riso delle Cascine Orsine e i ripieni con le carni selezionate dall’adiacente storica macelleria di Walter Sirtori. La Ravioleria Sarpi ebbe un successo clamoroso a Agie potette concentrarsi anche su altri progetti: un altro posto in Via Sarpi che proponeva i panini cinesi ripieni di carne chiamati “mo”, un posto in Porta Venezia dedicato all’anatra alla pechinese aperto grazie ad una spasmodica ricerca nell’individuazione dei giusti allevamenti italiani di questo animale; un ristorante - il mitico Nove Scodelle - dedicato alla cucina piccante dello Sichuan e un’apertura anche in estrema periferia dentro ad un grande store di design. E poi dentro al Mercato Centrale, in Stazione, il corner di Agie è probabilmente quello col miglior rapporto fatturato-metri quadri. Gli anni del Covid hanno cambiato profondamente ma non fiaccato il suo piccolo impero imprenditoriale. Tanto che alla fine della pandemia Agie si è accordato col vicino-fornitore Walter Sirtori, nel frattempo divenuto amico, per rilevare la sua macelleria: oggi, come abbiamo raccontato la scorsa estate, Walter continua a lavorare in macelleria ma tutta l’azienda è diventata di proprietà di Agie che la sta da una parte tutelando e mantenendo e dall’altra trasformando in uno spazio di ricerca gastronomica, dallo street food ai nuovi progetti in collaborazione con realtà creative della città. “Bisogna differenziarsi e continueremo a farlo anche nei prossimi mesi: qui in Chinatown eravamo gli unici a fare i ravioli e poi sono nati otto posti che fanno ravioli; eravamo gli unici a fare gli spiedini e ora in molti li fanno. Devo andare avanti”.

Le antiche ricette cinesi di Agie Zhou alla Macelleria Sirtori di Milano

Alcune trasformazioni le abbiamo già raccontate nel nostro articolo dello scorso luglio, altre le approfondiamo qui e riguardano soprattutto il forno. Un grande forno da pane in una macelleria storica, al posto dell’angolo della salumeria. Per sfornare antiche preparazioni orientali tipo il “Pollo del Mendicante” originario di Hangzhou (tra i 30 e i 40€, solo su ordinazione). E un sistema di cottura sulle braci per altre ricette a base di varie tipologie di riso particolarmente versatili: il bao zai fan, con i suoi tegami in terracotta (13€). Agie ci racconta tutto nel video qui sopra girato in anteprima a novembre 2023 e c’è da notare la capacità anche di questo suo progetto di stare sul filo tra ricerca e approfondimento (queste proposte, che sta introducendo con calma qui nella ex Macelleria Sirtori, hanno richiesto lunghi viaggi e molti mesi di studi su ogni fronte, dai materiali alla materia prima per arrivare alle stoviglie) proponendo ai clienti alla fine un prodotto versatile e gestibile. Un esempio? Il Pollo del Mendicante è qualcosa di estremamente complesso, sì, ma è anche un "packaging" perfetto per una preparazione da gestire per asporto e delivery: anche trasportato rimane impeccabile, succoso e profumato, proprio grazie all’argilla del suo involucro. E per questo Capodanno del Drago? “Facciamo gli yang rou chuan, che sono spiedini di pecora aromatizzati con tanto cumino, peperoncino e pepe di Sichuan. Li serviremo domenica durante la sfilata qui in Chinatown” (5€, 3 spiedini).

Il progetto del pane alla Macelleria Sirtori

Ultima novità? Il pane. Agie si è trovato con tutti gli elementi a disposizione: le eccellenti farine che ancora adopera per i suoi ravoli nel negozio affianco e un forno. Dunque si fa il pane da macellaio. E anzi si fa di più: grazie all’incontro con il MadreProject (anche di questo abbiamo parlato tanto), la Macelleria Sirtori e il suo forno sono diventati il banco di prova per gli allievi della Scuola del Pane e dei Luoghi, che hanno trovato qui terreno fertile per esercitarsi e passare dalla teoria alla pratica mettendo a punto le ricette e facendo a loro volta formazione ai dipendenti della macelleria.

Agie Zhou e Verdiana Nicolò

La capo progetto Verdiana Nicolò ha lavorato a lungo e ora la produzione è operativa (il pane costa 7€ al kg) con una decina di chili sfornati al giorno per ora. La cosa più bella? “Il fatto che tutti i nostri collaboratori in macelleria stanno imparando a fare il pane, è una cosa unica… E adesso ci mettiamo sotto a produrre i panini per gli hamburger”.

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