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Venerdì, 19 Aprile 2024
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Per la Befana a Varese si mangiano i cammelli (però di pasta sfoglia)

Solo nel comune lombardo l’Epifania arriva con un carico di dolci dalla forma insolita, semplicissimi o farciti con panna e creme. Come mai? Questione di antiche reliquie e fabbriche di aerei

Di cammelli e delle relative due gobbe, nel nostro Paese, non se ne sono mai visti granché. Se non fosse che in Lombardia, e per la precisione a Varese, per l’Epifania ne arriva una vera e propria “invasione”. Non da zoo di passaggio, però, ma dai forni e dalle pasticcerie, che per l’ultima festa del periodo natalizio ne sfornano a quintali in pasta sfoglia. Come mai? A cosa si deve questa curiosa tradizione della Befana, pressoché sconosciuta fuori dal territorio comunale? Spoiler: c’entrano i Re Magi. E pure una fabbrica di aerei.

I cammelli di sfoglia della pasticceria Lamperti

Le origini leggendarie dei cammelli di sfoglia

Prima dell’associazione con la vecchina che consegna di volta in volta dolciumi o carbone, il 6 gennaio è la festa cristiana dell’Epifania, la manifestazione di Gesù Bambino ai Gentili. In particolare ai Re Magi, arrivati per l’occasione a Betlemme a simboleggiare il raccoglimento del mondo intero. Si tramanda poi che Gaspare, Melchiorre e Baldassarre si muovessero in groppa a un elefante, a un cavallo e — appunto — un cammello, a testimonianza delle loro diverse origini geografiche.

La preparazione dei cammelli di sfoglia della pasticceria C'est la Vie

Sarebbero proprio le loro reliquie le protagoniste di un furto rocambolesco a opera dell’Imperatore Federico Barbarossa, colpevole di averle sottratte alla basilica milanese di Sant’Eustorgio nel XII secolo per consegnarle all’arcivescovo di Colonia. Una sosta della sua corte a Varese, in quella occasione, potrebbe essere lo spunto alla base della creazione del dolce. Che però, a ben vedere, è molto più recente.

Come e quando sono nati — veramente — i cammelli di sfoglia

Una preparazione semplicissima, che a Varese (e al massimo a Busto Arsizio e Gallarate) si prepara soltanto nei giorni tra Capodanno e la Befana, per tornare a riposo nei ricettari per il resto dell’anno. Si tratta di una pasta sfoglia a base di farina di frumento, burro e acqua, da lavorare con le canoniche pieghe e ritagliare con l’apposito stampino a forma di animale. È questo strumento a darci l’atout per parlare degli sviluppi più recenti, non quelli in odor di leggenda ma dalle tracce più certe.

I cammelli di sfoglia della pasticceria Ghezzi

Siamo nei primi decenni del Novecento, quando le pasticcerie cittadine cominciano a entrare in attività e a rendere popolare il dolce, grazie anche all’“invenzione” di un apposito stampo. La paternità si deve probabilmente ad Alessandro Lostaffa, artigiano al lavoro alla pasticceria Missaglia di Somma Lombardo, che negli Anni Trenta chiese una mano al fratello Lorenzo, al lavoro in SIAI-Marchetti (una delle principali ditte aeronautiche del paese, l’attuale Leonardo) il quale non ebbe difficoltà ad accontentarlo.

Dove assaggiare i cammelli di sfoglia a Varese

Nati di sola sfoglia, spennellata e caramellata con zucchero semolato, i cammelli della Befana oggi a Varese si trovano in ogni dimensione. Anche in formato torta, farciti con panna montata e frutta fresca. Oppure crema pasticciera, marmellata e confettura. Insomma, spazio alla fantasia; l’importante è preservarne la forma speciale. Alcuni pasticcieri, poi, incidono le zampe degli ultimi dolci sfornati in modo da simulare la corsa dell’animale: un segno di buon auspicio per l’anno entrante.

I cammelli di sfoglia della pasticceria Pirola

Se vi trovate a Varese in questi giorni, e avete voglia di provare questo dolce peculiare, segnatevi gli indirizzi: dalla storica pasticceria Ghezzi, al lavoro dal 1919 e che li fa anche in versione crostata, a Maculan, specialista in dolci tradizionali e torte moderne. Poi c’è la pasticceria Pirola, attiva dal 1963 e sempre fornita di cammelli per la Befana; la più recente C’est la Vie di Giacomo Aceti — un locale d’ispirazione francese che non rinuncia ai classici —, e il locale di Alfredo Lamperti, con un punto vendita anche a Buguggiate.

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