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Martedì, 16 Aprile 2024
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Ma la pizza è davvero migliore se fatta nel forno a legna?

Da New York una notizia fa scattare la polemica tra i pizzaioli: eliminare i forni a legna perché inquinano. Davvero non si può fare buona pizza senza forno a legna?

La notizia fa il giro del mondo: una proposta di normativa che vuole vietare l’utilizzo dei forni a legna e a carbone a New York, perché ritenuti responsabili di emissioni inquinanti. Il Dipartimento per la protezione ambientale della Grande Mela fa scattare la polemica in una città piena di pizzerie. Anche se un funzionario ha spiegato che a rischio sarebbero meno di 100 locali, che ancora utilizzano forni precedenti al 2006, la protesta social ha scomodato addirittura Elon Musk che su Twitter ha sostenuto i pizzaioli: “È una grandissima stupidaggine. Non farà alcuna differenza sul cambiamento climatico. Ma cosa dice questa proposta di legge? E poi quali sono le reali differenze tra un forno a legna rispetto a uno elettrico? L’abbiamo chiesto a Francesco Capece, pizzaiolo salernitano che gestisce sia la pizzeria Confine (che sta conquistando Milano negli ultimi mesi) che la Locanda dei Feudi in provincia di Salerno.

Francesco Capece di pizzeria Confine a Milano e Locanda dei Feudi a Salerno

Forni a legna e carbone: il problema delle emissioni

Si richiederebbe in sostanza ai ristoratori di ridurre le proprie emissioni di carbonio fino al 75%, attraverso sistemi di filtraggio dell’aria o cambiando direttamente il proprio forno. Il forno a legna secondo il Dipartimento per la protezione ambientale di New York è responsabile di inquinanti nocivi nei quartieri con scarsa qualità dell'aria, dunque va combattuto. Da qui l’indignazione dei pizzaioli che tuonano: “Non cambieremo il forno a legna perché ne risentirebbe il sapore della pizza”. Ma è veramente così? Cosa si nasconde dietro l’idea romantica del forno a legna che nella comune concezione risulterebbe migliore rispetto a uno elettrico? Francesco Capece sembra più tranquillo: “Non è assolutamente vero che il forno a legna rilascia aromi particolari. La pizza non subisce affumicatura perché il fumo per tendenza va in alto”. Le differenze sono dunque sottili e sempre più livellate dai grandi progressi della tecnologia a riguardo.

Il forno a legna

Principali differenze tra il forno a legna e quello elettrico

Dovete sapere che la pizza si cuoce nel forno sfruttando i tre i metodi di trasmissione del calore: convenzione, conduzione e irraggiamento. Senza andare nel tecnico queste tre caratteristiche si hanno in ogni tipologia di forno che cuoce la pizza a una temperatura sui 450° gradi”. Continua Capece che nei suoi locali è passato dal forno a legna a quello elettrico, preferendolo. “C’è anche un tema di bravura del pizzaiolo. Il forno a legna ha bisogno di più esperienza, la pizza deve essere girata molto spesso (cosa che nell’elettrico non avviene perché il calore è uniforme nella camera), le tipologie di legna non sono tutte uguali, bisogna conoscerle. Insomma è più complesso”. Capece non vede delle grandi differenze tra i forni, cosa che invece riconosce poi nelle farine utilizzate, nella loro provenienza, nella mano del pizzaiolo e negli ingredienti in generale. Insomma i pizzaioli di New York (e i presunti pizza lovers italiani che aizzano la polemica) dovrebbero più badare a ingredienti e materie prime piuttosto che al metodo di cottura.

Una delle pizze di Confine a Milano, fatte con il forno elettrico

Non può essere considerato un tema neanche il costo dell’elettricità. Se infatti a prima analisi il forno elettrico potrebbe risultare più esoso di uno a legna, nella realtà le cose non stanno così. Tanti sono i forni elettrici in versione economy che abbattono i consumi e si posizionano su fasce green; inoltre se si pensa alla praticità (stoccaggio della legna, realizzazione dell’impianto di muratura per il forno) anche qui risulta vincente quello elettrico, più pratico e maneggevole. E cosa dire di quanto è inquinante la catena della logistica per il trasporto del legname? Ma non basta: “C’è anche un tema di benessere del lavoratore: sapete cosa vuol dire lavorare di fronte a un forno a legna? Io sì”. Continua Francesco nello snocciolare punti a favore per il forno elettrico.

Forno a legna vs forno elettrico: la salubrità e la combustione

L’Unione Europea non viete l’utilizzo di forni a legna, partiamo da questo dato. Non sussistono dunque divieti ma solo norme che regolamentano le emissioni in atmosfera. Secondo una nota inviata dal Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio: “Per i forni a legna il rispetto di tali limiti non richiede l’installazione di sistemi di abbattimento ma solo l’applicazione di buone pratiche di gestione”. E quali sono? Francesco Capece ci aggiorna anche su questo: “Un forno a legno ha bisogno di pulizia continua e precisa, la legna deve essere idonea, non trattata e certificata. A differenza del forno elettrico qui si crea maggiore umidità (nemica della pizza), quindi devo gestire il forno con più attenzione”.

Il forno a legna continua ad affascinare

Nel forno elettrico la combustione non avviene, non ci sono esalazioni come nel forno a legna, quindi anche “per una questione di salubrità, il forno elettrico risulta più comodo nella gestione, non producendo elementi cancerogeni nella camera”. Ma allora è veramente più sostenibile il forno elettrico in tutto e per tutto? “Beh ci sono altre domande da porsi. L’energia con cui si alimenta da dove viene, come è prodotta? In maniera sostenibile? È energia pulita, rinnovabile? Di certo non ne sono convintissimo”. Tanti spunti di riflessione, al di là delle facili polemiche di pancia.

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