Ricevi la nostra Newsletter

L'unico modo per non perderti nulla sulle novità gastronomiche suggerite da Cibotoday. Ogni mattina nella tua e-mail.

rotate-mobile
Storie

“Fare croissant a forma di cubo non ha senso”. Parola di 3 super pasticcieri

Il croissant cubico è solo una moda o è davvero interessante a livello tecnico e gustativo? Mauro Iannantuoni, Alain Locatelli e Andrea Tortora ci hanno detto la loro

Nasce con la forma della luna crescente, per questo il nome croissant (“crescente” in francese). Ma da qualche anno a questa parte ha iniziato ad assumere una miriade di conformazioni inedite e fantasiose. La prima sperimentazione creativa in questo senso fu quella di Dominique Ansel a New York, che nel 2013 registrò il marchio del suo cronut, metà croissant e metà donut. Aprendo così le danze di un valzer gastronomico che dura ormai da più di 10 anni, in cui pasticceri, lievitisti e fornai di tutto il mondo hanno preso parte, inventandosi le forme più disparate. Il croissant roll con la forma a spirale, il croffle una via di mezzo tra croissant e waffle, il cruffin (ibrido tra croissant e muffin), quello a forma di luna di Love a Roma, nonché quello che ricorda un occhio del Caffè San Carlo di Torino. Ma Torino non è nuova a questo genere di sperimentazioni; infatti, a dare il via in Italia a questa moda d’oltreoceano era stata proprio la Farmacia del Cambio con il suo croissant cubico, il Crubik.

Croissant e Cubrik di Farmacia del Cambio a Torino

La moda dei croissant cubici e da chi sono stati inventati

Il cube croissant, come si può facilmente intuire dal nome, viene realizzato con un impasto croissant fatto lievitare e poi cotto all’interno di uno stampino a forma di cubo, che poi viene solitamente farcito. Questa è senza dubbio la declinazione che ha preso più piede da noi, complice forse la sua estetica particolarmente invitante. E se la Farmacia del Cambio è stata la prima a proporlo in Italia nel 2019, pare che il numero zero sia stato sfornato dal pasticciere e lievitista svedese Bedros Kabranian (nel 2018), star della laminazione che oggi opera nel suo punto vendita di Stoccolma Socker Sucker. Una tendenza che però, ha fatto discutere e incuriosire molti amanti della pasticceria.

Infatti, questi croissant dalla forma geometrica squadrata anziché quella tradizionale, sono diventati un fenomeno virale sui social media, suscitando un dibattito acceso sulla loro effettiva qualità, al di là degli ottimi esiti lato foodporn. Anche perché, specie in pasticceria, la relazione tra forma e contenuto non è cosa da sottovalutare. E allora ci siamo chiesti se anche in questa nuova veste, il croissant performi bene sia dal punto di vista tecnico che gustativo. Abbiamo coinvolto tre esperti in materia che ci hanno spiegato il loro punto di vista.

Il Cube Croissant di Le Deli Robouchon

Mauro Iannantuoni del Panificio Davide Longoni

“L’impasto classico dei croissant non è adatto ad essere cotto in uno stampino chiuso dai bordi alti. Comunque con un accurato ribilanciamento – sicuramente con meno grassi - degli ingredienti è fattibile”, ci spiega Mauro Iannantuoni, lievitista e panettiere del Panificio Davide Longoni a Milano. Lo definisce “un prodotto alternativo ma passeggero, che serve per attrarre le persone. E in alcuni casi ad alzare il prezzo”. Iannantuoni non ha mai realizzato i cube croissant ma per un periodo ha proposto un prodotto simile in panetteria, si chiamava Bostock: “era una specie di pan brioche sfogliato in cassetta, fatto con i ritagli dei cornetti e poi servito a fette. Ma dava alcune problematiche: non era regolare, aveva una perdita di grassi e tendeva a restringersi dopo la cottura quando lo toglievo dallo stampino”.

Bostock del Panificio Davide Longoni

Questo perché dentro si sviluppa vapore e quando viene tirato fuori dallo stampo il vapore esce tutto insieme, quindi la pasta si ritira e si crea una sorta di rientranza. Inoltre, “secondo me è un prodotto che a livello commerciale ha molto appeal ma è molto problematico dal punto di vista produttivo e logistico. Basti pensare anche solo allo stoccaggio di tutte le cassettine per cuocerli. Quindi per me il gioco non vale la candela, non è performante come un cornetto classico”.

Alain Locatelli, Milano-3

Alain Locatelli: “non ha né capo né coda”

Anche il pasticciere Alain Locatelli che ha una sua bakery ha Milano, non è particolarmente a favore delle forme cubiche. “A tutto si può dare una forma ma secondo me la forma più bella rimane quella del croissant classico, la più elegante. Per svariati motivi: a livello gustativo lo apprezzi meglio rispetto a compattarlo tutto in una forma. Infatti, se ci fate caso lo vanno sempre a riempire e non lo propongono mai vuoto. Perché concentra tutti i grassi in quel quadrotto e non te lo gusti bene”, ci spiega Locatelli. Quella dei croissant cubici per lui è soltanto una “moda che non ha né capo né coda, esplosa anche grazie alla visibilità dei social. Piuttosto queste forme particolari in realtà vengono solitamente richieste ai campionati di pasticceria o panificazione ma non sono sempre replicabili a livello di negozio, anzi ci metti molto più tempo che fare delle forme classiche e il risultato non è ottimale”.

Il pasticcere Andrea Tortora

“A livello tecnico soffre”: il parere di Andrea Tortora

“La pasticceria, un po’ per mancanza di idee, un po’ per questa tendenza molto italiana nel guardare e copiare sempre quello che si fa all’estero non prestando troppa attenzione a quello che la nostra grandissima tradizione ci offre, si prodiga in questi esercizi di stile. Perché non sono altro che esercizi stilistici. Poi comprendo che il pasticcere oggi è anche un imprenditore, ed è sicuramente più facile vendere trend di mercato che trasportare con occhi contemporanei la nostra pura tradizione”, racconta Andrea Tortora – pasticciere e lievitista di fama internazionale – a CiboToday. Ecco perché ha molto apprezzato invece un altro trend, quello della Torta di Rose, un dolce tutto italiano, proponendone la sua versione.

La Torta di Tose di Andrea Tortora

Ma tornando al discorso del croissant cubico aggiunge: “sicuramente a livello tecnico il prodotto soffre: trovare il giusto equilibrio di un impasto che solitamente è “libero” per adattarlo alla cottura in stampo non è cosa semplice. Riuscirci è comunque risultato di grande studio ed applicazione. La lavorazione dal mio punto di vista non gli rende giustizia e non giustifica il tempo dedicatoci”. E poi anche lui ne sottolinea i problemi logistico-produttivi: “Mi domando visto che uno stampo arriva a costare anche 15 euro, a quando dovrebbe vendere realmente un pasticcere un cubo di croissant per giustificare l’investimento? Ma la domanda successiva che viene naturale è, quanto è disposto l’ospite a pagare per un esercizio di stile?”. In conclusione quindi “ci sta che sia un prodotto di moda e magari un prodotto ‘civetta’ per attirare il cliente in un locale. La vedo più come un’operazione di marketing”.

Leggi il contenuto integrale su CiboToday

In Evidenza

Potrebbe interessarti

MilanoToday è in caricamento