Cronaca

"Piz", la nuova pizzeria milanese di Pasquale Pometto (quello di Pizza Am)

Appena aperto è già un successo il locale di via Torino

Pasquale Pometto

Entrare da Piz, in via Torino, accanto ad uno dei cinema più antichi di Milano, significa catapultarsi in un’atmosfera iberica fin dal primo momento. Le decorazioni e i colori restituiscono sabor spagnolo, ma sul tavolo arrivano le eccellenze italiane in forma di pizza.

A firmare i capolavori Pasquale Pometto, classe 1977, calabrese d’origine con una consolidata carriera di pizzaiolo, come si diceva una volta, con un termine però riduttivo per chi, del proprio mestiere tra impasti e forno, ormai fa scuola. A Firenze lo conoscono tutti per i suoi Pizza Man, otto locali e – nel 2002 – il titolo di miglior pizzaiolo d’Italia.

Ma Pasquale è un tipo che non si ferma mai. Così ad un certo punto ha venduto i locali fiorentini ai suoi dipendenti (che aveva “cresciuto in casa”), trasformandoli in imprenditori, e nel 2013 si è trasferito a Milano per aprire “Pizza Am”, a Porta Romana. Poi, dal 26 aprile 2016, ecco Piz, dove abbiamo incontrato Pometto per fargli alcune domande.

Nuovo locale, solo tre pizze: margherita, marinara e una “bianca special”. Perché?

Perché per me la pizza è margherita e marinara. L'unica trasgressione che voglio offrire è la bianca, per chi non mangia il pomodoro.

E se qualcuno chiedesse un altro tipo di pizza?

Non si deve permettere – risponde ridendo – sennò sono guai!

Le tue pizze sono famose, nonostante tu sia a Milano relativamente da poco tempo. Qual è il segreto?

L’eccellenza della semplicità e ingredienti di prima qualità, per esempio usiamo un olio extravergine slow food che ha vinto un premio importante e un impasto lievitato 48 ore.

Aprire in via Torino è una sfida. Come hai fatto a vincerla in così poco tempo?

Diamo lavoro a più di dieci persone, un successo visto che siamo aperti da aprile. C’è tanta passione. Ma abbiamo raggiunto l’obiettivo di soddisfare l’enorme richiesta mantenendo sempre un’elevata qualità.

Come scegli i tuoi collaboratori, le persone che lavorano con te?

Li formo io. Non mi interessa quanto sono bravi, mi interessano le persone. L’ambiente deve essere accogliente e piacevole. I miei dipendenti devono essere allegri e solari. A farne degli ottimi pizzaioli ci penso io, insegnando loro come si fa.

Questa la cronaca di un successo annunciato, date le premesse fiorentine e di Porta Romana. Appena nato, Piz potrebbe diventare presto il locale di riferimento per tutti coloro che amano la pizza. Milanesi e turisti. "Piz" è aperta dal lunedì al sabato dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 23.30. Maggiori informazioni sulla pagina Facebook del locale

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