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Lunedì, 30 Gennaio 2023
Cucina

L'incredibile "Rinascimento" dei giovani panettieri a Milano

C'è il laboratorio di panificazione più piccolo d'Europa e l'inaspettato forno kosher. La panetteria giapponese e quella di quartiere. La bakery iper sostenibile e quella iper tecnologica. Tutte aperte in queste settimane

Il pane a Milano. Prodotto banalizzato al massimo, al gusto di cartone o polistirolo, da comprare senza badare alla provenienza, alle farine, alle lavorazioni e all'etica. "Mi dia mezzo chilo di pane", si diceva al fornaio. Senza alcun approfondimento sulle caratteristiche e le materie prime. 

Le cose sono cambiate un bel po' negli ultimi anni. Alcuni pionieri (un nome su tutti? Davide Longoni) hanno contribuito a cambiare la percezione, fare cultura, portare consapevolezza nei consumatori. E, cosa fondamentale, hanno fatto scuola presso una nuova generazione di giovani fornai. Questo lavoro, che un tempo era un ripiego se non un'onta da non ostentare, è diventato un orgoglio. Negli anni precedenti alla pandemia, poi, finalmente una piccola ondata di nuove aperture tra laboratori d'arte bianca e micro bakery: Panificio Italiano in Darsena, Pavè, Le Polveri, Tondo, Crosta, Forno Nascosto e Del Mastro a Monza. E ancora, in tempi ancora più vicini, novità di rilievo come Tone, Signor Lievito e Ciopa.

I microforni di Milano (foto Tonelli/MilanoToday)

La scena della panificazione artigianale di qualità era stazionaria però da qualche tempo. E invece ecco una valanga di novità tutte assieme alla fine di questo 2022. In giro per la città ci sono da scoprire ben sei nuovi progetti. Accomunati da una grande fase di studio iniziale (del prodotto, del territorio, della clientela), da un forte legame col quartiere che li ospita, dalla giovane età dei titolari e da una imprenditorialità che rappresenta una reazione sana agli anni duri dei lockdown. Le conseguenze di tutto questo? Tante nuove imprese artigiane coraggiose e consapevoli. Scopriamole.

'Clandestino non esiste' a Lambrate

La chiesetta, la piazzetta, la cappella, le botteghe. Mai come in quest'angolo di Lambrate sembra di essere tornati indietro nel tempo: un borgo lombardo di fine ottocento se non ci fossero le auto. E speriamo che l'edicola chiusa, in vendita dall'altra parte dello slargo, possa trovare nuova vita. Nel frattempo però proprio qui ha aperto Clandestino Non Esiste che è una gemmazione del famoso locale Onest inventato in zona Dateo da Lea Pedrinella e Lorenza Licciardello giusto qualche mese prima della pandemia. Onest negli anni è cresciuto ed è diventato tante cose: un'enoteca con caffè di eccellenza, certo, ma poi si son fatti prendere la mano e hanno iniziato a produrre, produrre, produrre tutto da soli. Dal pane ai lievitati per la colazione del weekend. E allora c'era bisogno di più spazio perché "o hai una cucina per realizzare i piatti dell'enoteca, o hai un laboratorio" spiegano loro. La cucina era indispensabile, per il laboratorio bisognava dunque trovare un altro spazio. Detto fatto, eccoci nel borgo di Via Conte Rosso a Lambrate. Il laboratorio di Clandestino Non Esiste dunque produrrà per il punto vendita stesso e anche per il fratello maggiore Onest. "E magari avremo modo anche di fare forniture a terzi". Aperto il 29 novembre 2022, Clandestino Non Esiste punta forte sulla sostenibilità, sia nella forma (c'è un grande murale di Nico189 che è un'allegoria degli obiettivi dell'Agenda 2030 sullo Sviluppo Sostenibile) che nella sostanza: niente tazze per caffè (rigorosamente specialty) e cappuccini, solo bicchieri in carta riciclabile. Okay, ma perché? "Perché così non dobbiamo usare lavastoviglie e abbiamo un impatto molto inferiore, meno energia, meno detersivi. Ma chi vuole può portare la sua tazza da casa e mettersi sulla panchina all'esterno o sullo sgabello". Dall'altra parte intanto, dietro al bancone, ci sono i lievitati dolci e salati, le focacce e le brioche farcite con materie prime super selezionate e cinque tipologie di pane tutte realizzate con le farine del Mulino Sobrino. E il continuo via vai della gente del borgo che vuole scoprire la novità.

Via Conte Rosso, 18

@clandestinononesiste

Il 'Forno di Lambrate' in Città Studi

Casoretto? Città Studi? Lambrate? In che quartiere ci troviamo di preciso? Sicuramente nel quartiere di Cesare Bonelli, milanese, studente di business a Londra, manager in Europa, oggi fornaio 35enne. Che ha aperto qui due mesi e mezzo fa dopo essersi fatto delle domande sulla sua vita e dopo aver deciso di cambiarla. Più volte peraltro. "Avevo raggiunto un tale livello di insoddisfazione che neppure riuscivo a giustificare. Allora sono tornato a Milano, un corso alla Food Genius Academy e poi a lavorare in cucina". E come si passa dalle cucine dei ristoranti importanti ad un forno di quartiere? "I ristoranti non danno tregua, gli orari sono impossibili, troppo poco riposo che per me è un valore. Così ho cambiato ancora: 3 anni e mezzo al forno di Adriano del Mastro, a Monza, tutta la gavetta fino a diventare responsabile di produzione. E adesso qui, a 50 metri da casa mia dopo una ricerca immobiliare di un anno". 

Oggi il Forno di Lambrate punta a portare qualità e semplicità nelle case della zona. Con quali referenze? Pane con farine biologiche dalle Marche (Agostini) e dalla Sicilia (Mulini del Ponte), pizze a lunghissime lievitazioni, pasticceria, lievitati e sfogliati con burro di Normandia. "Anche con i prezzi cerchiamo di essere inclusivi: il nostro entry level è un 'pane di quartiere', sempre realizzato con farine bio, che riusciamo a fare uscire a 5 euro e mezzo al kilo. Poi chiaramente ci sono pani più speciali". Il livello di prezzo più accessibile tra tutti i nuovi panifici milanesi di questo articolo: "riesco ad ottimizzare tempi, costi, riposi e approvvigionamenti grazie al mio passato e ai miei studi manageriali e anche grazie alle tecnologie 4.0 che ora sono a disposizione per chi fa questa attività" ci spiega Cesare impastando i panettoni per la prossima infornata.

Via Teodosio, 2

@ilfornodilambrate

'Unsacco' alla Barona

Unsacco è un nuovissimo panificio di quartiere alla Barona, ma dietro c'è di più. Dietro c'è un gruppo di cinque amici tra i 30 e i 40 anni che si occupano di tutt'altro, dal marketing alla comunicazione al design. Durante la pandemia tutti si sono appassionati al pane e non hanno resistito a fare impresa assieme. Unsacco è anche una società benefit, una start up sociale nata con la missione di fare cultura attorno ai grani antichi: "Ne utilizziamo 11 varietà diverse rifornendoci da aziende agricole in Umbria, Campania, Calabria (siamo i primi a proporre lo jermano, una particolare segale calabrese) e Sicilia con una ricerca iniziata due anni fa".

Il laboratorio è di dimensioni generose ("non chiamateci micropanificio") e capace di arrivare a regime a 100 kg di pane prodotto al giorno. I macchinari, anche qui, sono 4.0 interconnessi tra loro, gestibili da remoto, capaci di immagazzinare e analizzare i dati al fine di ridurre sprechi, over-produzioni e consumi energetici. E a breve partirà un sistema di e-commerce. Intanto attorno alle macchine e ai forni il panettiere e la pasticciera collaborano con una biologa nutrizionista, mentre al piano di sotto si preparano le aule per la formazione su panificazione e mangiar sano. "Noi ci pensiamo più come laboratorio di ricerca che come panetteria" dicono loro, ma se entri ha proprio le sembianze di un forno con parecchie varietà di pani, di pizza e con l'angolo dei dolci ben rifornito. Il caffè viene da una torrefazione di Casoria perché buona parte dei soci è di origini campane. E di fronte c'è la Barona, nel suo angolo più in trasformazione. "La parte più giovane del quartiere sta capendo, sono molto attenti alla sostenibilità, ai temi della biodiversità. Per ora nessuno si è spaventato nel trovare un pane a 12 euro al chilo, anzi". Hai capito le periferie popolari...

Via Ambrogio Binda, 56

@unsacco_digrani

'Trama' in Porta Venezia

Dalla periferia al centro. Da un laboratorio di 100 mq ad un forno che non arriva neppure a 9. Avete letto bene: nove metri quadrati. Matteo Trapasso, 24 anni, diplomato all'Alberghiero di Monza nel 2017 e con esperienze nel settore anche lui da al Forno Del Mastro, ha fatto i miracoli e ha messo su il laboratorio di panificazione più piccolo d'Europa aprendo al pubblico lo scorso 15 novembre. "Neppure io credo al tetris che sono riuscito a realizzare con il bancone, la cassa, i forni, le macchine per impastare. Il pochissimo spazio mi obbliga a sfornare con molta frequenza, ma alla fine la cosa ha funzionato perché chi passa alle 19, dopo il lavoro, si trova il pane caldo da portare a casa". E così Matteo dall'apertura a oggi ha fatto sold out dei suoi pani e delle sue torte tutti i giorni salvo uno. Anche la sua avventura parte durante i mesi del lockdown: "Ero a Chiavenna a dare una mano a mio padre nella sua pizzeria, ci hanno chiusi in casa e ho cominciato a fare pane e distribuirlo in tutta la Lombardia. Non ho più smesso e alla fine si è reso necessario un punto vendita e un laboratorio vero". Ancorché microscopico. La proposta oggi? Quattro tipi di pane tutti realizzati con pasta madre e con grani di Sicilia (Farine di Sicilia) o grani piemontesi (Mulino Marino) e poi le torte da forno. "Presto però parto con le brioche e le torte salate". E per il futuro si punta a cercare un posto un po' più grandino? "Più che allargare il panificio l'obiettivo è aprirne altri piccoli così. Il target sono 7 città dalla Francia alla Danimarca e altrove... ". Il panificio più piccolo d'Europa alla conquista dell'Europa.

Via Stoppani, 30

@trama_micropanificio

'Ambrogia' in Washington

Ambrogia, sì. Come il santo di Milano ma al femminile. D'altro canto il progetto è ideato da due donne, Francesca Gatti Rodorigo e Federica Ferrari. La prima gestiva una libreria a Parigi e organizzava eventi culturali, la seconda lavorava nella pubblicità e nella comunicazione. Si incontrano in zona Washington (che è il quartiere di Federica) e decidono di aprire un forno puntando su pani di qualità e specialty coffee. "A quel punto, una volta trovato un bel locale su Piazza Sicilia, ci siamo messi a studiare. Studiare sia le nostre ricette sia proprio il quartiere. E ci siamo accorti di una opportunità: qui esiste una storica e compatta comunità ebraica che gravita nella zona, porta i bambini a scuola, fa la spesa. Ma di posti come il nostro zero. E allora abbiamo pensato di metterci al servizio e abbiamo trasformato il nostro progetto in un panificio kosher" ci raccontano le due titolari spiegando quanto scrupolo e impegno richieda essere conformi alle richieste dei rabbini del quartiere. Ambrogia però non è un forno religioso, anche perché Federica e Francesca non sono di religione ebraica: se entri, compri una pagnotta o una baguette, ordini un caffè della torrefazione milanese 7 grams o un trancio di pizza neppure ti accorgi di questa specificità. Solo gli occhi più allenati potranno individuare dietro al bancone qualche referenza tipica della tradizione ebraica come il Babka o la Challah. "Ormai molti panifici propongono questi dolci, ma quelli davvero kosher li facciamo soltanto qui grazie a mesi di studio". Intanto i ragazzini che frequentano la scuola ebraica dietro l'angolo spingono a cambiare lievemente i programmi: "Al mattino ci toccherà aprire un po' prima, stanno facendo tutti tardi in classe per venire qui a comprarsi la merenda... ".

Piazza Sicilia, 1

@ambrogiailforno

'Pan' in Dateo

Dei sei giovanissimi panifici che abbiamo selezionato in questa mappatura della città artigiana votata alle farine, questo è l'unico che ancora deve aprire. Se il 2022 si chiude con una mitragliata di new entries, il 2023 promette altrettanto bene visto che a inizio marzo è previsto il debutto di un pezzo da novanta come Yoji Tokuyoshi assieme alla sua socia Alice Yamada. Lo chef stellato, oggi a capo del ristorante Bentoteca e dello street food Katsusanderia (e in passato per anni braccio destro di Massimo Bottura), si butta anche lui sul pane. In realtà non è una novità in tutto e per tutto visto che Tokuyoshi già panifica con il marchio PAN in vendita esclusiva alla gastronomia Terroir. La novità però è che PAN nel 2023 diventa un posto fisico, un locale aperto dal mattino alla sera. Dalla colazione al calice dopo cena. Un misto tra una bakery giapponese e un izakaya, una brasserie del sol levante. Ken, il panettiere giapponese che oggi realizza le produzioni di PAN ricavando un laboratorio nelle cucine della Bentoteca, potrà finalmente avere a disposizione uno spazio di lavoro molto ampio e quindi presumibilmente i prodotti da forno in stile italo-franco-giapponesi aumenteranno. Se ne parlerà, e molto, a partire dalla fine dell'inverno.

Zona Risorgimento-Dateo, indirizzo ancora segreto

@panmilano

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