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Bistrot / Porta Romana / Via Passo Buole

Ristorante Spore a Milano. La cucina giovane punta sulle fermentazioni

Chi l’ha detto che ad agosto il mondo della ristorazione non riserva sorprese? A corso Lodi due giovanissimi tornati in Italia dopo anni di esperienze all’estero hanno aperto un posto da non perdere

Momento da seguire per la gastronomia di qualità a Milano. Mentre la città si appresta ad accogliere o ha appena accolto mirabolanti aperture tutte lusso&stelle (Andrea Aprea alla Fondazione Rovati, Norbert Niederkofler con Horto in Cordusio, i fratelli Capitaneo in Piazza Duomo e altri ancora), la sorpresa dell'estate non la trovi in un palazzo storico o in un fascinoso roof panoramico del centro bensì in un angolo defilato dalle parti di Piazzale Lodi. Questa è la storia del nuovissimo ristorante Spore e dei suoi giovani coraggiosi ideatori: Mariasole Cuomo e Giacomo Venturoli.

I giovani fondatori

Ci sono parecchie cose che accomunano Mariasole e Giacomo, oltre al fatto che sono soci in questa nuova avventura e compagni nella vita. Sono infatti entrambi decisamente giovani, lei 28enne, lui 32enne. Sono poi tutti e due laureati (lei a Scienze Gastronomiche a Pollenzo, lui in Global Studies alla Roskilde University) e reduci da lunghe e articolate esperienze all'estero in ristoranti importantissimi. Giacomo ha iniziato a lavorare nel mondo dei ristoranti 15 anni fa, da ragazzino. Ha fatto lo stagionale durante l’alberghiero e poi si è gettato nel rodeo spietato della ristorazione a Londra. "Mi stavo esaurendo a causa di ritmi assurdi e ambiente inutilmente competitivo, così sono andato a Copenhagen dove la qualità della vita è un po’ diversa", confessa Giacomo. "A Copenhagen ci siamo conosciuti e abbiamo fatto tante esperienze rilevanti" racconta Maria Sole che ha fatto anche un periodo di formazione al Noma "ma dopo i lockdown ci siamo guardati in faccia e ci siamo detti che era finito il tempo di fare stage estenuanti o di lavorare per altri e abbiamo puntato su due cose: aprire un posto nostro e farlo nel nostro paese tornando in Italia". E allora la scelta è caduta su Milano, considerata come l’unica città dove una proposta di ricerca (anche se informale, accessibile, comprensibile) potesse attecchire senza troppe attese e comunque una città già familiare per Maria Sole che aveva lavorato per un anno al ristorante Tokuyoshi. "Abbiamo trovato questo locale tra Porta Romana e Piazzale Lodi a febbraio 2022, ci hanno fatto perdere quasi tre mesi a causa dell’allaccio dell’elettricità ed eccoci qui ad aprire in piena estate", proseguono.

Maria Sole e Giacomo hanno fatto tutto da soli, "giusto un piccolo finanziamento della banca e l’accesso a qualche bando per la piccola imprenditoria". Il locale era chiuso da un po’ ed è stato completamente rifatto in stile minimale. Non c’è ancora il dehors su strada, ma c’è una corte interna e poi due sale, in una di queste è allestita la cucina e quindi si può mangiare sul bancone appollaiati sui fornelli e serviti direttamente da Maria Sole Cuomo che cucina mentre Giacomo si prende cura dei vini e fa girare la sala. 

Cosa si mangia da Spore a Milano

Tra non molto potrebbero partire con gli aperitivi nel tardo pomeriggio, intanto in questo agosto di rodaggio c’è un menu fisso che cambia con frequenza (costa 40 euro, vale parecchio di più) e poi una breve carta per chi vuole fare delle aggiunte. Dimenticatevi la scansione dei piatti del ristorante italiano tradizionale: niente antipasti \ primi \ secondi \ contorni. C’è piuttosto un percorso di portate che vengono proposte all’insegna della condivisione, il piatto arriva in mezzo al tavolo e tutti si servono con bacchette, posate o cucchiai in legno. Cosa abbiamo assaggiato? Tra le altre cose un piatto di pomodori, miso e scalogno; delle gustosissime melanzane e zucchine fritte con kimchi, uovo marinato e sesamo; uno spiedino di cuore di vitello cotto live su un braciere giapponese (lo yakitori) da intingere - con parsimonia - in una piccantissima salsa siracha alle albicocche. E ancora dei noodles giganti con olio piccante al tempeh di lenticchie, biete fermentate e salsa di gamberi; tagliolini di grano saraceno al burro& kimchi con tuorlo marinato per poi finire la parte salata con un capocollo frollato nel koji e peperone fermentato. Il dolce è stata una torta al vapore, rigenerata e servita nella vaporiera in bamboo (quella dei dim sum). Abbinamento? Da una carta di vini rigorosamente naturali provenienti un po’ da tutta Europa, ma per chi vuole ci sono alcune idee di abbinamento analcolico. 

Spore. Non il solito ristorante Fusion

A raccontarlo così Spore potrebbe essere equivocato come l’ennesimo posticino fusion che cerca di mescolare cucine asiatiche e nordiche cavalcando le mode. Sarebbe un giudizio affrettato. Il progetto si basa su una determinazione lucida dei due fondatori. Maria Sole è in realtà, ancor prima che cuoca, una meticolosa e seria ricercatrice gastronomica e la sua passione per i cibi fermentati è suffragata da anni di studio e di prove. Nulla risulta eccessivo o spocchioso, buone dosi invece di informalità e umiltà. Tentate di convincere la chef a portarvi nei laboratori sotterranei del ristorante, nelle camere di incubazione, nelle sale di fermentazione e nelle celle frigorifere dove conserva e sue preparazioni che poi finiscono nei piatti: kombucha, koji di riso, aceti fatti in casa, tante tipologie di miso, tempeh di legumi. Ormai nella gastronomia di ricerca il ricorso ai fermentati è una strada per moltiplicare il gusto, rendere la cucina più salutare e anche circolare, abbattendo gli sprechi. In questo senso Spore interpreta al meglio i tempi.
“Tra non molto” sogna Giacomo “tutte le produzioni fermentate, le bevande, gli insaporitori e le conserve che produciamo potrebbero diventare articoli da vendere qui in un angolo bottega, per chi vuole portarseli anche a casa dopo averli consumati qui”. Ma questo riguarda il futuro, mentre Spore ha già un bel presente. Per chi vuole provare, il nuovo bistrot resta aperto tutto agosto.

SPORE - CUCINA MODERNA E FERMENTAZIONI
Via Passo Buole, 4 - 3899191929
Martedì - Sabato 19-23

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