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Il miglior panettone? Quello di Esselunga da 3 euro (che batte marchi 5 volte più costosi)

Come ogni anno, Altroconsumo pubblica i severi test di laboratorio sui panettoni da supermercato. Con una sorpresa: "Le Grazie" di Esselunga da 3,69 euro batte dolci ben più costosi

Milano uguale panettone. E panettone uguale Natale. Torna così, a ridosso della festività, la classifica sulla qualità del più classico dei dolci natalizi di Altroconsumo, seria pubblicazione che mette a confronto, con rigorosi test di laboratorio, gli ingredienti di tutti i prodotti acquistabili nei supermercati. Le prove, inoltre, sono integrate da test "alla cieca" con assaggi da parte di esperti. 

La domanda è: possibile che panettoni industriali dal prezzo basso possano battere panettoni "semi artigianali" - o decantati tali - che costano 5 volte tanto? Sì, è possibile. Nico Cristiani e Massimo Bernardi, su Scattidigusto.it, lo spiegano commentando la classifica di Altroconsumo

Il disciplinare del panettone obbliga i produttori a usare certi ingredienti e non altri, in quantità stabilite e non altre. Vale a dire:

  • Zucchero;
  • Burro per almeno il 16 per cento;
  • Farina di frumento;
  • Uova di gallina di categoria “A”. Oppure non meno del 4 per cento di tuorlo;
  • Uvetta e scorze di agrumi canditi in dosi non inferiori al 20% e possibilmente in proporzioni uguali;
  • Sale;
  • Lievito naturale ottenuto da pasta acida.

"Permesse le aggiunte di conservanti, emulsionanti, burro di cacao e miele. Se non rispetta queste regole il lievitato non può chiamarsi panettone. Detto ciò, segnali di buona qualità si trovano nelle etichette, se si ha la pazienza di leggerle. Il grasso ideale è il burro, non altri. Bene le dosi generose di tuorlo d’uovo, canditi e uvetta. Il lievito dev’essere naturale, per la capacità peculiare di insaporire l’impasto. Ingredienti a parte, esistono altre spie. La forma a fungo. La sommità con la tipica cupola sormontata dalla crosta, non bruciacchiata e di colore omogeneo. L’involucro di carta rigida, il cosiddetto pirottino. Alla prova del taglio la pasta si deve presentare soffice, impreziosita dagli alveoli, i fori dovuti alla fermentazione. Che non devono unirsi in senso longitudinale formando così le famigerate “gallerie”, cioè dei veri buchi nell’impasto. Da evitare anche le bruciature sul fondo", scrive Scattidigusto.it.

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Nel compilare la sua classifica 2020 AltroConsumo ha considerato anche la completezza delle informazioni presenti nelle etichette. Sia quelle obbligatorie, ingredienti, denominazione, peso netto, indirizzo dello stabilimento di produzione e altre, sia quelle facoltative, giorno di produzione, metodi di consumo e conservazione, numero delle porzioni…

La prova in laboratorio è servita in particolare a verificare la presenza di muffe e microorganismi, sostanze che possono svilupparsi facilmente nei lievitati come i panettoni.

Ecco la classifica. I primi 3 hanno "ottima qualità" secondo Altroconsumo.

  • 1. Le Grazie, Esselunga, 3,69 euro;
  • 2. Fior Fiore, Coop, 8,96 euro;
  • 3. Le Tre Marie, 11,45 euro.

I successivi 7 sono di "buona qualità":

  • 4. Panettone Milano, Vergani, 14,25 euro;
  • 5. Gran Nocciolato, Maina, 5,98 euro;
  • 6. Panettone classico G. Cova & C, 9,90 euro;
  • 7. Panettone classico, Bauli, 5,00 euro;
  • 8. Mandorlato, Balocco, 5,47;
  • 9. Extra panettone, Carrefour, 3,36 euro.
  • 10. Panettone originale, Motta, 4,27 euro.

Gli ultimi 2, invece, di qualità "media":

  • 11. Panettone soffice ricetta classica, Paluani, 4,24 euro;
  • 12. Panettone Duca Moscati, Eurospin, 3,29 euro.

Il basso costo non è sinonimo di scarsa qualità

La produzione di panettone, "l'Everest dei lievitati", consta di diversi momenti con precise procedure che necessitano di una grande preparazione tecnica e scientifica. Per legge, può essere chiamato "panettone" solo il dolce che rispetta standard stringenti. I supermercati, grazie a partner industriali ed economie di scala, riescono a rispettare questi dettami e a offrire al pubblico, sottolinea Scattidigusto.it, prodotti di alta qualità non dissimili da quelli dei migliori artigiani, che mettono prezzi molto più alti: fanno pagare la fantasia e la creatività, ma sui dolci standard non hanno granchè margine. Non solo: si tratta spesso e volentieri di "prezzi civetta" per il periodo natalizio, a volte sottocosto, come scelta della Gdo (Grande distribuzione organizzata) per portare più persone a fare acquisti al supermercato. 

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