Come si riconosce un panettone di qualità? E quale è in particolare il miglior panettone prodotto a Milano per il Natale 2023? Per rispondere alla questione la redazione di CiboToday ha organizzato una degustazione alla cieca coadiuvata da esperti per decretare il miglior prodotto artigianale della città. Abbiamo coinvolto forni, laboratori, piccole e grandi, nuove e storiche pasticcerie che rispondessero a due requisiti fondamentali: artigianalità del prodotto e produzione strettamente locale, ovvero all’interno dell’area urbana di Milano. Hanno risposto alla nostra chiamata 16 produttori tramite l’invio di un campione che la redazione ha degustato sotto la guida di Gregorio Di Agostini. Panificatore prima in forze da Gabriele Bonci a Roma poi da Davide Longoni a Milano e tra i fondatori di Forno Brisa a Bologna. Gregorio Di Agostini ora si occupa di consulenza e formazione per panifici e pizzerie in Italia e in Europa, continuando a sfornare panettoni nelle Marche, sua terra d’origine.
Abbiamo degustato alla cieca ogni campione, considerando aspetti tecnici tramite l’analisi olfattiva, tattile, l’aspetto visivo e poi ovviamente gustativo. In questa lista vi elenchiamo i migliori 5 che si sono distinti particolarmente dal resto, sottolineando in primis come l’analisi sia stata effettuata su un pezzo unico che non per forza è significativo di tutta la produzione. Ogni campione ha una storia a sé. Da evidenziare inoltre come i migliori lievitati che abbiamo selezionato provengano tutti da produzioni – certo artigianali, ma particolarmente strutturate - con un solido laboratorio alle spalle in termini di spazi e personale: a riprova della complessità della lavorazione del panettone abbiamo insomma notato una maggiore fatica da parte delle insegne più piccole e dei micro-artigiani-. Ecco a voi la nostra classifica dal 5° al 1° posto e scorrete l’articolo fino in fondo per scoprire anche gli altri panettoni di Milano che non sono entrati nel quintetto di testa.
QUINTA POSIZIONE
Tra i panificatori più conosciuti di Milano, Davide Longoni è riuscito a creare un vero e proprio sistema intorno all’arte bianca con 7 negozi in città. Maestro del pane, della pizza e anche del lievitato che si distingue ogni anno per essere tra i migliori in assoluto. Pirottino Milano, per un prodotto che ben evolve in altezza: gonfio al punto giusto, con una crosta ben cotta senza sbavature, con un taglio pulito e netto. L’alveolatura è verticale, giusta, si sviluppa bene e questo vuol dire una buona gestione del lievito. Infatti il panettone di Longoni è filante, con una bella texture che al morso risultata piacevole e avvolgente. Scorza di arancia calabrese, uvetta e cedro candito presenti ma senza strafare: ottima l’acidità dell’arancia candita che non prevarica mai sulla dolcezza e anche l’uvetta si bilancia con il resto e smorza la nota di burro francese.
1 kg - prezzo 40€
Via Tertulliano, 68
https://www.davidelongoni.com/
QUARTA POSIZIONE
Alessandra Mion, meglio conosciuta come Frau Knam, pasticcera nonché moglie del celebre re del cioccolato Ernst. Dopo anni all’ombra della pasticceria di Ernst Knam apre un suo negozio dove seleziona i dolci del maestro e ne firma di suoi. Tra questi il classico panettone milanese davvero ben fatto, cotto nello stampo basso Galup ma ben sviluppato e soffice. All’occhio uniforme, ben lievitato e morbido al taglio: un ottimo lievitato senza alcuna sbavatura, che rimane costante nell’analisi visiva, tattile, olfattiva e gustativa. L’arancia utilizzata viene dalla Calabria e a rendere umido e goloso l’impasto la presenza del miele.
Via Augusto Anfossi, 19, 20135 Milano MI
1 kg – prezzo 35€
https://www.frauknam.com/it/home
TERZO POSTO
Pasticceria contemporanea nata nel 2018 da un’idea di Ilaria Puddu e Stefano Saturnino. Famosissimi per i maritozzi con panna, non è da meno il loro grande lievitato delle feste. Quello di Gelsomina è un panettone che già alla vista fa venire voglia di essere mangiato. Infornato nel tipico pirottino Milano si distingue per l’intensità, la ricchezza e la complessità del suo profumo. Solubile e scioglievole al palato, e seppur non perfettamente distribuiti, ottimi uvetta e canditi.
Via Carlo Tenca, 5, 20124 Milano MI
https://pasticceriagelsomina.it/
SECONDO POSTO
Pasticceria aperta nel 2012 da Luca Scanni, Diego Bamberghi e Giovanni Giberti in zona Porta Venezia, Pavè ha rivoluzionato il concetto stesso di bar – pasticceria dove far colazione a Milano. Adesso ha 3 sedi in città, di cui una dedicata a granite e gelati, specializzate negli sfogliati da colazione e nei lievitati tra cui il panettone artigianale disponibile tutto l’anno. È realizzato utilizzando farina del Mulino Bongiovanni, burro di Normandia, frutta candita, vaniglia del Madagascar, uvette selezionate Pariani e lievito madre di settant’anni. Un prodotto elegante e molto equilibrato preparato nel classico pirottino Milano, estremamente moderno e tradizionale al tempo stesso. La struttura si distingue per il suo essere filante e ben alveolata, molto piacevole sia a livello olfattivo che invita al morso, e anche in bocca perfetto e scioglievole. Gestione del lievito, fermentazione e cottura perfette: un panettone iconico, che può essere mangiato all’infinito.
Via Felice Casati 27, Milano
1 kg – prezzo 42€
PRIMO POSTO
Nota insegna di Porta Romana attiva dal 2018, Marlà è la crasi tra i nomi dei suoi fondatori: Marco Battaglia e Lavinia Franco, di Palermo lui e milanese lei. In pasticceria producono 8 tipi di panettoni diversi, tra cui il tradizionale milanese in vetta a questa classifica. Molto bello alla vista, nel classico pirottino Milano, con una cupola ben lievitata e uniforme. La parola d’ordine è equilibrio, quello tra la struttura con un’alveolatura spinta ma non eccessiva, e la fermentazione svolta a regola d’arte. A questo si aggiunge una grande materia prima che prima al naso e poi in bocca sprigiona note decise di burro e agrumi ben bilanciati, tra cui pasta di limone, arancia e miele d’acacia. Una produzione che si spalma durante tutto l’anno e cambia a secondo delle stagioni. Per noi il panettone migliore di Milano anche se con un brevissimo distacco dal 2° classificato, a testimoniare l’eccellente qualità dei prodotti.
Corso Lodi, 15, 20135 Milano MI
1 kg – prezzo 40€
https://www.marlapasticceria.it/
Gli altri panettoni di Milano
Gli altri partecipanti alla degustazione di CiboToday a Milano
Ecco svelati i migliori 5 panettoni della città dove però ci sono anche altri importanti nomi per il grande lievitato delle feste. Ci preme sottolineare come sia stato poi effettivamente breve il divario tra le prime posizioni e quelle a seguire, così come davvero minima è stata la distanza tra i primi due panettoni sul podio. Sotto al quintetto a brevissima distanza il panettone di Giacomo Pasticceria, in via Pasquale Sottocorno, insegna di grande tradizione meneghina; poi il laboratorio artigianale Le Polveri di Aurora Zancanaro, una delle giovani artefici della rivoluzione della panificazione in città, e un buon risultato lo ha totalizzato anche Sant Ambroeus, storico caffè e pasticceria in zona San Babila che convince con il suo lievitato. Altri campioni presenti alla degustazione? Le storiche insegne come Cucchi, Gattullo e Martesana, punti fermi da decenni dell’arte dolciaria di Milano e dalla grande tradizione in fatto di panettoni, nonché Peck la gastronomia più famosa in zona Duomo. Tra i nuovi nomi che completano la compagine dei 16 campioni menzioniamo Tone, laboratorio del pane del tutto particolare famoso per il suo forno georgiano, Forno del Mastro che recentemente ha aperto anche un punto vendita al Mercato della Darsena e i piccoli indipendenti Ciopa e micropanificio Trama.
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