Mesi e mesi a lamentarsi del prezzo dei panettoni (e dei pandori) per poi scoprire che le frappe (chiacchiere, bugie, cenci o galani e mille altre denominazioni con cui chiamarle) sono diventate un bene di lusso. È sempre complicato parlare di prezzi in relazione al cibo, ma non deve mai diventare un tabù. Anzi è un metro essenziale per capire dove sta andando il mercato e come si muovono i prezzi (e i costi) delle materie prime, da quelle di qualità a quelle più popolari. Gli artigiani, proprio in quanto tali, fanno il loro prezzo e parlano alla clientela che si scelgono e che li sceglie.
L’aumento del prezzo dell’olio per friggere, croce del Carnevale
Con le frappe, prodotto presente solamente nel periodo carnevalesco (al di là di molti altri dolci, ormai sdoganati e sempre più destagionalizzati) e quindi ancora più ambito, è esattamente così che stanno le cose. Farina, burro, uova, zucchero, qualche aroma, senza scordare l’incarto che le avvolge e l’olio che le frigge: sono questi gli ingredienti base che compongono il food cost nudo e crudo (al netto di utenze, personale, affitto) del prodotto. E tra questo piccolo elenco ci sono almeno due prodotti, ma non solo, i cui prezzi hanno subito un importante aumento negli ultimi anni. Oltre alla carta del packaging, l’olio per le fritture (ormai siamo in grado di dire, l’olio in generale) e lo zucchero. Nel 2022, quando si è parlato maggiormente dell’argomento, il prezzo dell’olio di girasole in Italia era aumentato in una forbice compresa tra il 10 e il 20%, a seconda della zona.
Le frappe: un prodotto artigianale e non standardizzato
Per fare delle frappe fatte bene, ci raccontano artigiani sparsi tra Roma e Milano, l’olio deve essere cambiato spesso, in modo da far rimanere il prodotto pulito, leggero e piacevole. Le frappe poi sono un dolce delle feste, che si porta in specifiche occasioni, se ne mangia giusto qualche pezzetto, e quelle artigianali richiedono una lunga lavorazione, un processo non particolarmente standardizzato, una stesura puntuale, il taglio poi di tutti i pezzi, la frittura. Ogni negozio ha la sua ricetta, il suo spessore, la grandezza e la forma. “Da noi se ne occupa da sempre mio padre” ci racconta Daniele Marè del Panificio Marè di Prati a Roma “e posso confermare che oltre al costo dell’olio, c’è anche una questione di tempo e impegno. Per stendere l’impasto da 5 kili, sottilissimo come facciamo noi, ci si impiegano circa 3-4 ore”. Da Marè dunque le frappe vengono prodotte nel piccolo laboratorio che sforna anche pizze, pane e supplì, e sono amatissime da chi cerca esattamente quel gusto e quel livello di croccantezza. Altro fattore che impatta: la zona. Non è una regola ferrea, ma chi lavora in quartieri meno centrali è più propenso a non osare con prezzi di grande impatto.
La standardizzazione delle frappe
Oltre agli artigiani però, c’è da dire che le frappe sono diventate oggetto di una continua standardizzazione. “Ormai si trovano tutte uguali, tutte fatte con lo stampino, che siano classiche o intinte per metà nel cioccolato” ci dice un ristoratore per messaggio. Sono il frutto dei grandi laboratori dolciari che rivendono all’ingrosso. I bar che non hanno friggitrice, pasticceria o cucina comprano tutti qui. Si può mangiare lo stesso prodotto in insegne diversissime tra loro, dal supermercato al negozio sotto casa. Magari anche una pasticceria stessa che non si addossa l’onere della spesa.
I prezzi delle frappe: alcune info
Per questo hanno fatto scalpore le frappe di Iginio Massari, vendute a 80€ al kilo (cifra confermata anche da una telefonata della redazione) in un negozio di Milano nelle vicinanze di Piazza Duomo. Ma da un giro di pareri, è evidente che i prezzi sono molto più alti di quello che si penserebbe e che le frappe ormai, anche per via del processo che abbiamo descritto, si avvicinano al costo della pasta fresca al pastificio piuttosto che quello della pizza bianca o rossa al panificio. Certo nulla a che vedere con i prezzi ipotizzati da Altroconsumo, che parlava di 25€ al kilo nel 2023, facendo forse riferimento a supermercati e grossisti. Non manca l’ipotesi certo, che qualcuno voglia specularci, ma come abbiamo detto è difficile fare un prezzo univoco con un prodotto del genere.
Quanto costano le frappe fra Roma e Milano?
Da Roma a Milano, ecco dunque un po’ di dati. Una delle pasticcerie meno care è quella della famiglia Roscioli che, forte del suo grande laboratorio e di una produzione su larga scala, può permettersi di vendere le frappe a 33€ al kilo. Prezzo simile da Forno Monteforte, in pieno centro storico, dove le frappe costano 32€ al kilo, oppure a Ostiense dove da Nero Vaniglia costano 33€ al kilo, da D’Antoni, a Centocelle, dove il prezzo è di 35€ al kilo. Nella pasticceria di Largo Bompiani, da Walter Musco, costano 50€ al kilo, da Casa Manfredi invece 45€ al kilo, da Grué 55€ per la stessa quantità, da Marè, che abbiamo nominato prima, 48€ al kilo. Passando invece a Milano, le frappe di Scaringi escono a 38,50€, da Gattullo a 50€ al kilo e da Sant Ambroeus a 75€ al kilo. Da Pasticceria Grossi arriviamo a 46€ al kilo, mentre da Martesana ci viene proposto il prezzo o di una singola frappa a 1,50€, oppure di 13€ per 2,5 etti (all’incirca 52€ al kilo quindi).
Certo, parlare di prezzo all’etto è meno spaventoso per il cliente che parlare di prezzo al kilo, dove il confronto è più schiacciante. Dunque non ci stupiamo se abbiamo trovato anche un prezzo più alto di quello del maestro dei dolci: 9,50€ all’etto da Pasticceria Cucchi. Da questa disamina, che ci invita a trattare i numeri con razionalità e non in preda a deliri emotivi, possiamo affermare che il prezzo medio si aggira intorno ai 50€ al kilo. È tanto? È poco? Farsele a casa costa meno? Forse sì, anche se imprigionare la casa in una nuvola di fritto è sempre poco piacevole e non si esclude un risultato discutibile.
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