La notizia che rimbalza tra i giornali gastronomici è l’addio dello chef Alberto Quadrio dalle cucine di Portrait a Milano, il boutique hotel 5 stelle di Lungarno Collection, in Corso Venezia. Poi la conferma con una nota ufficiale del gruppo gestito dalla famiglia Ferragamo, laconica come tutte le comunicazioni corporate: “Alberto Quadrio non è più l’executive chef del ristorante 10_11 Bar Giardino Ristorante”, poi un commiato amichevole dove si spiega che è stato bello “ma che l’inserimento nella nostra proposta di un format gastronomico di fine-dining non rientra tra i nostri obiettivi a breve e medio termine. Le ambizioni e i desideri di Alberto Quadrio vanno in un’altra direzione”. Lo chef piemontese, famoso per la sua ricetta qui servita della pasta in bianco a 26€, piatto che riuscì a scandalizzare l’Italia intera, conferma con un post Instagram e lancia frecciatine a chi lo ha giudicato inesperto e troppo giovane. Una notizia che forse non interesserà un pubblico generalista, ma che invece offre uno spunto di riflessione interessante per tastare lo stato della ristorazione in generale, dell’alta ristorazione e della ristorazione d’albergo: i grandi hotel stanno forse abbandonando l’alta cucina?

Il Portrait Milano, lo chef Alberto Quadrio e la pasta in bianco

Andando con ordine. Lo chef Alberto Quadrio arriva al Portrait nel 2022, un progetto di prestigio che trasforma in hotel, ristoranti e commerci di lusso il complesso dell'antico Seminario Vescovile cinquecentesco di Milano. Un contesto importante dove al bistrot 10_11 si sarebbe affiancato anche con il tempo un ristorante gastronomico solo per pochi eletti. Le cose poi invece si assestano su altri registri. Quadrio presenta alla stampa il menu creato per il bistrot di casual dining, come lo definiscono in casa: una formula più veloce, snella, meno impostata (ma non certo economica eh!), che funziona benissimo come continuano a sostenere da Lungarno Collection nella famosa nota. “il 10_11 Bar Giardino Ristorante, con il suo format rilassato di casual dining che vede la cucina italiana più semplice, buona ed autentica protagonista della sua offerta gastronomica, è stato accolto con grande entusiasmo dalla città di Milano e dai suoi visitatori che ogni giorno ci cercano e apprezzano la nostra cucina”. Dunque non ci sarà nessun ristorante gourmet. E le strade si dividono.

Galeotta fu la pasta in bianco, si può dire, quella ricetta messa a punto da Quadrio e che ha fatto il giro del web e dei media. Infatti tutti impazziti per il piatto creato con pochissimi ingredienti: fusillone e croste di parmigiano reggiano di 36 mesi, venduto alla cifra di 26€. E giù di commenti, fazioni, interventisti e neutralisti dietro il pasta-in-bianco-gate, tanto da portare lo chef a motivare il prezzo: tecniche complesse e non un semplice piatto in bianco. Ora la famosa ricetta verrà cucinata da qualcun altro, staremo a vedere, e lo chef Alberto Quadrio troverà sicuramente una nuova posizione che gli permetterà di sviluppare la sua idea di cucina.

Gli hotel di lusso e la ristorazione informale

Il caso Portrait svela una realtà: anche i grandi gruppi imprenditoriali stanno (spesso) abbandonando modelli di ristorazione impegnativi ed esosi come quelli legati all’alta cucina. Lo testimoniano alcune recenti (ri)aperture: come il The Hoxton a Roma, che ricalibra la propria proposta gastronomica affidando la cucina a una chef popolare come Sarah Cicolini, che viene da una trattoria come Santo Palato; o il Bulgari Hotel, sempre nella capitale, che porta la firma sì dello chef stellato Niko Romito ma che ha al suo interno proposte tutt’altro che formali e irraggiungibili. Un esempio è il suo Caffè, dove vince la democratizzazione della gastronomia (ne abbiamo parlato qui): supplì, bruschette, toast, focacce, insalate, primi e secondi con prezzi tra gli 8 ai 28€. Che sia una nuova ondata? Vedremo finalmente bistrot, friggitorie, paninoteche, caffè informali e ristorantini casual dentro i vari Mandarin, Rosewood e Four Seasons?